Ko zna sta je umami?

Fotografijom nije moguće opisati umami

Probat ćemo kroz tekst. U skoli smo ucili da postoje cetiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko, a da covjek moze da razlikuje beskonacno mnogo ukusa.

Umami je japanska rijec za poseban ukus koji nije bio svrstan u nasu tradicionalnu kategorizaciju. Umami je obicno opisan kao mesni ili okus ugodnosti … nesto kao ukus ribe sa gradela ili domace pilece supe. Za parmezan, sardele, paradajz i paradajz pire, sparoge i gljive se kaze da su hrana sa umami ukusom.

Japanski naucnici su odavno zvanicno prihvatili postojanje ovog “petog ukusa”. Mnogi zapadni strucnjaci se slazu sa njima i sada ubrajaju umami u osnovne ukuse.

Hemijski, ono po cemu se umami hrana razlikuje od ostalih je so proteinske aminokiseline – glutaminske kiseline – glutamat. Analize su pokazale da na jeziku postoje celije receptori za glutamat i srodne spojeve.

U tradicionalnim kuhinjama istocne Azije, hrana bogata glutamatima kao sto su alge i gljive, od davnina se koristila da doda “mesni” ukus supama i sosovima. Japanac koji je prvi upotrijebio rijec umami da opise ovaj tesko uhvatljivi ukus, stoji i iza inovacije opste poznatog monosodium glutamata (MSG) koji je postao vrlo popularan nakon introdukcije u Americi nekoliko godina nakon Drugog svjetskog rata. VAZNO: PROCITAJTE NAS PRILOG O STETNOSTI MSG-a

Kuvari u kineskim restoranima cesto dodaju velike kolicine MSG u jela, ali to nije jedino mjesto gdje se moze naci. Naljepnice i spisak sastojaka na skoro svakom gotovom jelu, ukljucujuci supe i sosove iz kesica, pokazuju da je ovaj dodatak u svemu. Osim MSG, tu su i jos neke druge soli glutaminske kiseline kao sto je monokalijum glutamat i monoamonijum glutamat, koje zadovoljavaju skoro neutoljivi umami ukus. Neki autori smatraju da se nasa sposobnost da otkrijemo ovaj ukus razvila iz potrebe da nadjemo hranu bogatu bjelancevinama.

Volstrit Zurnal je u decembru 2007. pisao kako se prehrambena industrija fokusira na ovom ukusu da bi kreirala jako aromatiziranu hranu ali sa smanjenom kolicinom soli, secera, masti i vjestackih dodataka. Isti clanak je naveo da industrija ne zeli da se bazira i zavisi na MSG, koji ima losu reputaciju. Potrosaci asociraju ovaj prehrambeni dodatak sa alergicnim reakcijama, glavoboljom i ostalim simptomima.

Ako zelite da pojacate umami komponentu u hrani na prirodan nacin, mozete dodati alge (morsku travu) ili gljive u corbe, supe i sosove. Ili narendajte kvalitetnog parmezana na salate ili povrce. Kao sto smo vec napisali morska trava, gljive, parmezan, svjezi paradajz i paradajz sos prirodno sadrze glutamate i samim tim komponentu umami ukusa.

Prilog napisala dr Mirjana Hasanagic